應將發酵罐的溫度調節均勻，並（bìng）應將發酵罐內的糧食攪（jiǎo）拌均勻。根（gēn）據氣候和季節，準確掌（zhǎng）握各種原（yuán）料（liào）的混合糧（liáng）用量（liàng）。如溫度適宜，質量合（hé）格（無細菌（jun1）、無泥、無缺水、殼適量）。在發酵過（guò）程中，要不斷觀察發（fā）酵（jiào）液的味（wèi）道。

發酵過程可（kě）分為前發酵、主發（fā）酵和（hé）後發酵三個階段。預發酵階段：糖的分（fèn）解（jiě）和消耗可產生大量醉酒的母細胞並分泌酒精酶。主發酵階段（duàn）：在酵母產生（shēng）的糖化酶係統的催（cuī）化下，糖與葡萄酒的反（fǎn）應迅速（sù）加劇，達到一個高（gāo）峰，然後逐漸下降，反應減弱。此時（shí），酵母細胞停（tíng）止繁殖。大部分的糖轉化成（chéng）酒精（jīng）。後發酵：糊狀物（雙糖（táng）等）緩慢分解為酒精，然後停止發酵。在固態小曲酒的操作（zuò）過程中，溫度的上升速度（dù）反映了整個發酵過程。

白酒發（fā）酵過程中要解決的問題之（zhī）一就（jiù）是盡量（liàng）將澱粉糖轉（zhuǎn）化為葡萄酒，避（bì）免酸的（de）過度生成。這一步也是確定白酒質量的（de）重要一步。在小（xiǎo）曲白酒的實際生產中，由於受地理環境的製約、溫度的影響以及操（cāo）作過程（chéng）中對（duì）發酵速度和澱粉（fěn）糖化的準（zhǔn）確把握等（děng）諸多因（yīn）素（sù）的影響，發酵（jiào）已成為白酒生產的關鍵（jiàn）。

1、白酒發酵的要求（qiú）和目的

要求罐桶組（zǔ）合（hé）合理，發酵速度正常（cháng），糖分含（hán）量變（biàn）化，減少（shǎo）產（chǎn）酸等損失。發酵是白（bái）酒生產的重要環（huán）節。在這一環節中可以看到白酒的質量（liàng）和產量，而之前所（suǒ）做的工作也是為（wéi）了發酵的巨（jù）大效益。

2、勾兌操（cāo）作中應注（zhù）意什麽

在固態小曲（qǔ）酒生產中，酒（jiǔ）糟是非常重要的基礎原料，它可以調（diào）節發酵速度、酸度、酒精濃度和水分（fèn）含量，也可以為酒精化、營養化（huà）和剩餘澱（diàn）粉的利用提供條件（jiàn）。因此，要有足夠的糧食儲備，存（cún）放（fàng）酒糟的簸（bò）箕應根據氣候和（hé）季節性溫度進行調整和增加；離開（kāi）酒糟時（shí），應將酒糟倒（dǎo）入低處（chù），並均勻地放在火罐上。